锅盔：带着软心脆皮从历史故事中走来

黄涛

　　我国是一个农业大国，其饮食结构必和农业的发展有关，具有鲜明的本土特色。先秦时期，我国的饮食结构，是以谷物为主，粮多肉少，主食是谷物加工产品，面食的比重极为突出，菜蔬仅是下饭的辅助食物，以此，经过千百年的历史发展，虽然中国饮食形成了丰富的体系，但经历人类的传承和影响，主食在中国饮食结构中，依然占据着重要地位，一日三餐，主食是安稳身心的主要食物。主食包括米饭、面食和杂粮，陕西是面食大省，百姓生活，主食是重中之重，其面食的特色，烹制的技法，各不相同。

　　主食我尤为喜欢烙饼，陕西各地的大锅盔，爱之不尽。乾州锅盔，就是甚为热爱的一种。乾州锅盔是陕西传统风味小吃，也是乾州四宝之一，其外观呈圆形，馍边压有一高一低的波纹，火色均匀，呈现出一个大菊花图案。特点是边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形漂亮。用手掰开，层层分明;用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，耐饥，耐贮藏，携带方便。“乾州锅盔”作为陕西的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。作为美食品鉴与推广者，有机会多方见证乾州锅盔的优势特征。在乾州本地，在每年一届的美食节上，在乾州食府，亲口品尝，满口的麦香，是沉浸在记忆里的。

　　乾州锅盔，历史深厚，盛名久远，远近皆知，深受百姓喜爱。有其传说，修筑乾陵时，成千上万的筑陵兵士，为解决生活问题，用头盔烙制面饼，烙出来的馍好吃、口感脆香、香味扑鼻，这就是锅盔的前身。这种制作方法，经过时间的演变，后来传至民间，不断探究，不断改进，烙出的锅盔形如菊花，火色均匀、吃起酥、闻起香、易存放，广为人知。乾州锅盔不仅是“乾州羊肉泡”的主要食材，也是外出旅行时馈赠亲朋的佳品。乾州锅盔，地域特色美食，代表百姓生活的富足程度，彰显人民的思想智慧。

　　乾州是乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置，正在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候适宜，民风淳朴，物产丰富，是关中地区盛产小麦的主要县区。因此，小麦是此地的主要粮食作物，老百姓发挥聪明才智，创新各种花样面食，尤以锅盔、挂面而驰名。人常说，“乾县有三宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”一方水土养一方人，一方食事，纵横天下，乾州锅盔，从历史中走来，带着麦香，带着故事，传承久远，颂扬幸福。

　　资料记载，乾州锅盔，传说为修建乾陵时的民夫创制。修筑乾陵，工程浩大，民工和监工的军队数以万计，每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，深受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成竣工后，随着修筑乾陵，形成和发展起来的“锅盔馍”，因具有独特的优点，世代相传，传承至今。乾州锅盔配上酱辣子，是真正的绝配。乾州四宝，每一宝都独具特色，中国饮食文化的历史与现状，源于地域饮食的影响，我国是一个注重饮食的国家，饮食与我们的生活密切相关。

　　编辑/笑非
原载《三秦文化研究》2024.02期