田龙过：西北饮食文化的价值和意义

[摘要]西北是中华文化的发祥地，影响中国后世几千年的食礼文化就起源于这里……...

　　西北是一个地理概念，也是一个文化概念，也是不断演变的概念。西北包括陕、甘、宁、青、新五个省区。在周秦汉唐上千年的历史时期，从长安看天下，长安就是中华文明的中心。唐以后，政治中心南移，“西北望长安”，按东南的视角，长安就成了西北，西北才成为“在那遥远的地方”。

　　西北是中华文化的发祥地，影响中国后世几千年的食礼文化就起源于这里。同时，西北又处于欧亚大陆腹地, 高原、大山、沙漠、戈壁、河谷、绿洲、草原，盆地, 地形多样，气候干燥。复杂的地理地貌使西部地区交通不便，形成许多相对封闭的族群生活圈，保留了很多相对独立的生产方式和生活习惯，形成了迥异于中原地区的饮食文化风貌。

　　西北地区也是民族迁徙，交汇、融合最为频繁的地区，各种异质文化相互碰撞使这里成为新族群和新饮食文化的诞生之地。历史上，北方胡族南下，南方吐蕃北上，西边中亚民族向东，中原汉民族向西，在西北地区与当地民族融合形成新的族群文化，这些文化以西北为中心向四周传播和扩散。从宗教的角度，西北有以藏族、蒙古族为主的藏传佛教文化圈，以维族、回族等民族为主的是伊斯兰文化圈、汉文化圈以及这些文化融合的过渡区域。这些文化圈之间既相对独立，又复合重叠，多元并立，兼容开放，形成了包括中原文化在内的独特的多元饮食文化色彩。从地理环境与生产方式来分，则形成了以蒙、藏为代表的游牧饮食文化，以维族为代表的绿洲农业饮食文化和以汉族为代表中原旱作农业饮食文化，是一个宗教文化类型高度多元化的多民族饮食文化聚集区。

　　西北地区饮食文化的复杂性还在于，同一民族可能兼有不同文化，信奉不同宗教，同一宗教内又形成不同派别。如青海、甘肃一带的有些少数民族是多民族融合形成的新民族，其一部分地区说蒙古语，另一部分则说维语，同时两边都还兼通汉语和藏语;既有农耕民族的饮食习惯，也有游牧民族的生活方式，其饮食结构混杂着回、藏、汉、蒙等多民族的传统饮食。

　　从历史上看，西北是中国疆域变迁最为频繁的地区，不同区域纳入中华版图有迟有早，有长有短，时断时续，中原文化影响和扩散有深有浅，因此，西北饮食文化不但复杂、多样，而且共时性、历时性显现了文化融合、新生的演变历程，是多元饮食文化交流融合的活化石。

　　丝绸之路连接了中原和西方世界，在将西北编织成一个整体的同时也把西北不断延伸得更加遥远。从张骞凿空西域到大唐万国来朝，汉唐长安在融入世界同时也将世界纳入进自己的文化网络，开启了汉唐的千年辉煌。佛教文化、伊斯兰文化、基督教文化和汉文化汇聚长安，多元并立，兼容开放;海洋文化、游牧文化，绿洲文化和农耕文化交相辉映，形成了中华民族多元一体的饮食文化体系。作为华夏饮食文化的滥觞之地，汉唐长安的饮食文化也因此传播天下，从而具有了世界意义。中心与边缘，发达与落后，正宗与多元、原始与时尚，西北地区的饮食文化以多元的面孔呈现出既矛盾又统一的丰富性。

　　现代生物学认为，基因是带有遗传信息的DNA片段，它储存着生命的全部信息，决定、控制着生物整个发育的顺序和过程，是生物体的生命蓝本。人类饮食文化也和生命一样，饮食文化的基因不仅体现在形而上的饮食理念中，也体现在形而下的饮食生产生活器物形态之中。西北复杂的地理地貌、多变的气候条件和交流融合的民族宗教和社会形态以及不同民族、不同的生态文化圈使其产生截然不同的生产和生活方式，也使西北饮食文化呈现多样化的色彩。每一种文化都有其独一无二的基因，都孕育和决定着其发生发展的全部过程及基本特征，这就使西北成为历史时期最为丰富、最为复杂多样的饮食文化基因库。

　　文化的创新来源于多元文化的碰撞、交融导致优质基因的杂交和重组，并产生新的基因和更加优秀的文化形态。中国饮食文化创新的源泉可以在文化冲突、碰撞、融合最为复杂的西北地区探寻到中国饮食的文化基因以及这些基因的演变、进化和变异的过程，从民族迁徙、融合的过程中解析各个时期饮食文化基因突变的原因及其条件，从而为现代饮食提供创新的依据。

　　西北的饮食文化作为一个区域饮食文化具有它内在的一致性，这是它区别于其他地区饮食文化的标志，但西北饮食文化并不是单一的、类型化的，而且是在不断的交往、冲突、融合中被重构，多元共生，生生不息。西北文化生态的丰富性、多样性决定了西北饮食基因的丰富和多样，中国饮食不但可以从中找到中华饮食文化连绵不绝、生生不息的原始基因，也可以从中提取更加多样复杂的饮食文化资源，丰富和发展中国特色的饮食文化理论，同时也可以从西北饮食文化基因的转变、重组和进化中寻找提升中国饮食的创意灵感，从饮食文化汇聚扩散的融合裂变中提取能够为中西世界共同理解的饮食语汇，从而更好地帮助中国饮食文化走向世界，向世界更好地讲述中国的故事。