镇巴老席“三转弯”

　　镇巴的民间传统宴席有腊肉宴、滋补宴、庖汤宴、长桌宴、喜宴、寿宴、满月宴、红军餐等，其席面也各具风格，有三转弯、四溜子、镇八碗、十八罗汉等;敬酒有高山流水、满十在、月月红、拦路酒、团圆酒、祝福酒、交杯酒、送别酒等;其拳有高升拳、俩好拳、螃蟹拳、老虎杠子拳等……

　　但最出名，也更具镇巴特色的是一道名为三转弯的菜肴。

　　镇巴县城，三湾夹两山，柳林沟、泾洋河和鹿子坝分别将安垭梁和黑虎梁夹在其中，县城便由两山夹三湾组成。唐代后期，人们对饮食的提炼就逐渐升华，饮食已上升到一门艺术、一种地方文化的产物。以县城地貌为象征的菜系，三转弯的宴席由此而来，三转弯又以周易天地人、日月星、上中下、父母子、真善美、精气神之道。一道菜，可品可欣赏，叫做菜品。三转弯以三条湾，创出六大宴席、席中产生九大名菜，便奉行于三六九往上走的传统礼节。

　　以三转弯的形式招呼客人有“来客是贵人，神坎对大门”之说，见曰：“太阳出来喜洋洋，贵客进门坐华堂;心情激动手脚忙，连忙端来茶和糖;虽然没有进厨房，老远闻到腊肉香;一张桌儿四角方，上席忙给客人让;主家陪客坐两旁，奉菜先给客人尝”。旧时坐席，上席和下席分别坐客人，两边坐主人。

　　一般三转弯席面的上菜顺序和酒令酒词分别是：

一转三个凉，三杯酒儿香，看酒司令把酒上。

二转六个蒸，六杯酒儿香，包谷酒儿加蜂糖。

三转九热菜，九杯酒儿香，煨热提醇酒更香。

高深拳儿手脚忙，十全十美酒儿香，包谷酒儿喝断肠。

俩好拳儿客为上，月月红、酒儿香，年年红、再坐庄。

    “三转弯”的菜肴分别为：

    一转三个凉菜（为一荤两素）：一个青菜，寓意亲情、亲热;一个凉粉，因为凉粉切出来为条形，长方形，寓意方方正正、端端正正之意;另外一个荤菜就是腊味拼盘，意思是拼搏了一年，又喂了一头大肥猪，其猪耳猪舌猪冲嘴、猪尾猪心和猪肝，从头到尾都让客人全品尝，寓意全心全意待客。

    二转六个蒸菜（为四荤两素）：瓤肘子，旧时切瓤肘子是切成四大四小，四坨大的挑给客人吃，四坨小的自己吃;粉蒸肉，鸡蛋卷、蒸烧白肉、酒米饭;五谷丰登，寓意一年的好收成。

    三转九个热菜（为五荤四素）：荷包蛋炖小鱼、干洋芋片焖鸡、都面馍炒腊肉、干豆角炖腊猪蹄、火爆天坑豆、太和豆豉炒肉、渣豆腐、土豆丝、黄金洋芋。

　　“三转弯”是镇巴历史最悠久的一道宴席，也是镇巴人宴请宾客最常用的一道宴席，深受镇巴人民的欢迎。清嘉庆八年(1803)，严如煜先生从安康旬阳赴定远厅(今镇巴)任同知，途经任河、巴山险境，尝到定远美食后的评价：“世间最险大巴山，曲曲路儿湾，三转十八湾;人间美食三转弯，朝思家乡宴，三转十八碗。”

　　后来通过茶马古道将此菜传遍秦巴山脉、汉江两岸。通过“三转弯”的宴席也产生了红白喜事宴、庖汤宴、长桌宴、生日宴、滋补宴这六大宴席。其最盛名的瓤肘子、菜板肉、树花菜炖腊猪蹄、腊味拼盘、神仙凉粉、都面馍炒腊肉、小鱼荷包蛋、滑肉汤和黄金洋芋这九大名菜，一直延续到几百年后的今天，仍然深受广大食客的好评。随着工艺流程逐渐精细化，在创新思维的引导下，本菜系充分挖掘了当地物产资源和地域文化，进一步精工细作。同时，通过历史的溯源，对现实与过往的记载，更是对镇巴地域文化的追溯与传承。