肉夹馍，民族文化的记忆符号

文/孟宪春

　　在故乡关中，我不记得，“肉夹馍”是一道大众美食，肉与馍的结合，夹出舌尖上的美味。

　　麦黄悠香，美食之源。中国以秦岭、淮河一线划分出“南稻北麦”的农业分布，因此造成了南方人爱吃大米、北方人离不开面食的现象。在八百里秦川，一方水土养一方小吃，几代陕西父老养一方肉夹馍名吃，历经千年发展的传统美食——馍比脸大的肉夹馍，嚼起来是不尽的瓷实和浑厚，是纵横八百里秦川的风吹麦动，是追溯古秦人脚步穿透三千年的宽广厚重。

　　肉夹馍不仅是一种美食，也是一种文化。它的传统手工技艺的演进过程，见证了陕西乃至中国历史和文化的发展变迁，也反映了关中人民的生活习惯和审美情趣，更是西安对外展示自己城市风貌和地方特色的一种方式，成为陕西一张精美的文化名片。

肉夹馍的起源

　　《周礼·天官·膳夫》曰：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百二十瓮。”其中的“珍用八物”指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝。“渍”就是腊汁肉。腊汁肉在战国时称“寒肉”。“寒”是“韩”谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦军中有一位名叫白起的将军，他是一位军事天才，曾经率领秦军攻灭韩国、赵国等国家。秦灭韩后,“韩肉”制法传入陕西。白起在修建长城时负责监督和保护民工和士兵。他发现，在长城沿线，野猪很多，而且肉质肥美。于是他就命令士兵捕猎野猪，并用盐水和各种香料腌制成腊肉。这样既可以保存肉类，又可以增加风味。

　　但是白起发现，腊肉虽然好吃，但是吃起来很费劲，因为野猪肉很硬很粗糙。于是他就想出了一个办法：把腊肉切成小块，放在一个大锅里，加入老汤(即用过多次的汤汁)和各种调料，用文火慢慢炖煮。这样做可以让肉更加入味，也可以让肉更加软烂。

　　白起还发现，在长城附近有一种特殊的小麦品种，叫作白吉麦。这种小麦颗粒细小，但是做出来的面饼很有嚼劲。于是他就让士兵用白吉麦做成面饼，然后把炖好的肉夹在面饼中，就成了一种新的食物。这种食物既方便携带，又可以补充营养，还很美味。白起就把它称为肉夹馍，因为他觉得肉是这种食物的灵魂，应该突出它的特点。

　　白起的发明很快就在秦军中流传开来，大家都很喜欢吃肉夹馍。后来，秦朝灭亡，汉朝建立，但是肉夹馍却一直流传下来，并且传到了长安(今西安)，成为了当地的特色小吃。经过几千年的演变和创新，肉夹馍也形成了不同的风格和口味，但是它的基本原理和制作工艺都没有改变。

　　肉夹馍蕴含着陕西人民的智慧，展现出了陕西厚重的饮食文化底蕴。作为民族文化的重要组成部分，陕西肉夹馍在历史的传承中，可以按地区分成两大类，西安和潼关。

　　西安的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉，馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。据目前西安的百年老店樊记肉夹馍称，白吉馍的制作手法与当年八国联军入侵中国，慈禧太后一路小跑来到西安逃难有关。某夜，慈禧的厨子离开行宫出门刨食，循着香味来到了一个樊姓的肉夹馍店旁边，看着店主老樊为人老实，就传授了一套北派打饼的技法，这就是“白吉馍”的来源。

　　潼关肉夹馍和安史之乱有关。安禄山的叛军攻打潼关时，唐朝守将高仙芝、哥舒翰没能守住大唐最后的门户潼关，在城破之前，一位厨师听说安禄山的叛军吃饭速度快，厨师改变了白吉馍的配方，并将馍反复揉打，一方面让馍的外观焦黄，条纹清晰，而内部却因混有油脂和空气变的发胀，从而减少面粉用量。毕竟在战时，士兵的馒头都是按“个”算的。在打饼的过程中反复的揉打，使得饼在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆刺，吃饭快的人往往会被烤焦的面饼皮扎到嘴巴，这就让安禄山的兵吃不饱，打仗时没有力气。

肉和馍的绝妙组合

　　作家贾平凹在《舌尖上的西北》中写道：“食腊汁肉单可吃，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍。”关中产面，关中人也善于食面，白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。

　　腊汁肉夹馍,是西安驰名的风味食品。肉夹馍腊汁肉、白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致，馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。

　　做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料煮成，陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年，选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

　　制作肉夹馍时，打馍人先用刀和漏勺从煮肉的锅里，切好带有肥瘦的肉。叮叮当当地切好肉后，香味就能飘出好几里远。肉切好后，打馍人迅速从烤炉里拿一个烤得焦黄的馍馍出来，放到肉墩子上，用切面刀在圆坨坨馍中间切开。手指压着烙好的馍馍，刀迅速地从馍的侧面用力一划拉，馍就切好了。把切好的肉放到馍上，然后再把馍盖上。

　　千百年来，肉夹馍一直秉承其饼“酥脆”、肉“香而不腻”的特色，让人百食不厌，食过难忘，想起垂涎不已，成为关中乃至全国的名小吃。

　　吃肉夹馍,可以从选择腊汁肉肥瘦中看出人不同的性格，选择有肥有瘦,西安话“肥瘦”的是普通人,为人平实,做事中庸;选择“纯肥”的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;选择“纯瘦”的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确;选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作。

　　从语言表达上看，明明是“馍夹肉”，偏要说“肉夹馍”，肉味之美竟也战胜了汉语严谨的语言规范而千年传承，再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的神奇魅力。

肉夹馍的文化内涵成为了民族记忆

　　陕西肉夹馍以其久远的历史，独特的风味留存在现代社会中，构成了三秦人民的文化记忆，成为民族文化记忆的重要组成部分。在2016年，肉夹馍被列入陕西省非物质文化遗产保护名录，成为国宝级地理名片。作为一道承载着历史文化的美食，肉夹馍不仅满足了人们的味蕾，更代表了西安这座城市的文化底蕴和独特魅力。它让人们感受到了这座城市的热情和活力，也让更多的人想要来到西安，探索这座古老而又现代的城市，品尝肉夹馍这道美食，领略西安的历史文化和独特风情。此外，肉夹馍的美味也为其他地区所认可和追捧，实现了跨地域传播。作为中国传统美食的代表之一，肉夹馍已经成为了陕西旅游的一大亮点之一。许多游客来到陕西时，都一定不会错过品尝正宗的肉夹馍。

　　陕西肉夹馍文化的传承和弘扬，不仅丰富和发展了民族饮食文化的内涵和外延，而且增强了民族文化认同和文化自信，从而有助于中华文化在世界各地的传播，让中华民族五千年的历史文化以各种形式展现在世界人民的面前，提高了我国文化的软实力。肉夹馍的传承和发展离不开创新，人们对健康和口味的日益追求，肉夹馍的制作过程也应不断改进，引入新的配料和烹饪手法，以满足不同人群的口味需求。这样，陕西肉夹馍终究会在传承与创新中走向世界，在与不同餐饮文化的交流中获得第二次生机，让肉夹馍在当代继续闪耀光彩，让人们一起品味这道美味传承的佳肴，感受肉夹馍背后的故事和味道的魅力。

　　编辑/齐悦

　　原载《三秦文化研究》2024.04期