西安“汆双脆”和“三皮丝”的由来

西安“汆双脆”和“三皮丝”的由来

　　周建顺

　　古城西安，几千年的传承，使这里随处都能讲出一段历史、一段文化。西安的“氽双脆”和“三皮丝”就是这种带着历史故事的传统名菜。

汆双脆

三皮丝

　　大唐武则天当政的那会，朝廷里出了两个有名的酷吏，一个叫周兴，是尚书左丞;一个叫来俊臣，是御史中丞。老百姓说话图简练， 也叫“双丞”。这两个家伙干的那营生，用当今的话说，就是“特务，要把你抓起来”。他们整天盯着那些诽议朝廷和武则天的人，谁要是说话不注意，撞到他们手里，那你就倒血霉了，严刑拷打、拔舌剜眼抽鞭子，在这两个人眼中，那是最轻的。他们还把逼供大缸烧红了，让犯人往里爬，再牙硬的人，到时也被吓成一滩泥。后来，周兴犯了事，来俊臣审他，就是用的这个法子。这就是“请君入瓮”这个成语的来源。就这样，他们不知害了多少大臣和百姓。

　　这两个家伙，不但心黑手毒，还是一帮骑在老百姓脖子上作威作福的东西。经常是横行乡里，无恶不作，欺行霸市，敲榨勒索。弄得长安城里的老百姓人人自危，民不聊生。恨得老百姓都管那个肥胖如猪的周兴叫“母猪”，把那个走起路来摇摇晃晃的来俊臣叫“鸭子”。

　　话说这京城里，有个小饭馆，老板刚开张不久，就让这两个家伙骚扰得不得安宁。这饭馆有个大厨，姓杨名刚，性子跟他那名字一样，是个宁折不弯的汉子。有一天，他看到几个小喽罗吃了饭不给钱，还把堂倌打了个满脸是血，心里那个气就不打一处来。为了出这口气，他憋了好长时间，终于想出了一个好点子。周兴的绰号不是叫母猪吗?他把猪肚切成薄片;来俊臣不是叫“鸭子”吗?好，他把鸭胗切成细丝;配些其他菜，比喻那些小小喽罗。然后，放进煮沸的汤料中去“氽”，氽熟了吃他们的肉，以消解心头之恨。这道菜，不但味道极好，而且吃法别致，正应了老百姓心头那个愿望。菜做好了，他还给它取了个名，叫“氽双城”，隐喻两个酷吏从大明宫皇城祸害到整个长安城。而且“城”“丞”同音，人们一听，就知道怎么回事了。

　　新菜牌一挂出去，老百姓全乐了，纷纷来吃。就这样，一传十，十传百，弄得长安城沸沸扬扬，好不热闹。

　　后来，这消息传到了周兴、来俊臣的耳朵里，他们抓走了杨刚，把他折磨得死去活来，直到鲜血流尽。

　　杨刚虽然死了，这道菜却留了下来。在长期演变的过程中，经过后人不断地加工，成为陕西一道名菜，名字由“氽双城”变成了“氽双脆”。工艺上也有所改进，先将精心切配好的肚仁、鸭胗(或鸡胗)，放入开水中一氽即刻捞出，用绍酒抓握干，将炒勺坐于旺火上，将清汤烧开加绍酒、盐、味精做成酱色汤汁，再将肚仁、鸭胗、玉兰片、口蘑片、桃仁同时放入，不等开锅，即盛入大汤盆，滴入熟猪油后食用。这样做，突出了猪肚和鸭胗嫩脆可口的特点。

　　无独有偶，到了中唐时期，朝廷里又出了几个跟周兴、来俊臣一样的家伙，他们是殿中御史王旭，监察御史李嵩、李全交。一王二李，残酷无比，凶恶得简直如三只吃人的豹子。王旭脸黑，李嵩脸红，李全交干脆是个大白脸。因此，老百姓给他们起了绰号：黑豹、赤黧豹、白额豹。

　　长安酒家有一个姓吕的厨师，效仿杨刚，把黑色的乌鸡皮、赤黧色的海蜇皮、白色的猪皮切成细丝，精心加工，做成一道下酒菜，暗示三豹之皮的意思。这道菜，明里叫做“三皮丝”，暗里叫做“剥豹皮”，也在长安城中掀起了一个吃豹皮的热潮。

　　跟杨刚的命运一样，姓吕的厨师后来也为三豹所害。但这道菜却因美味，一直流传到今天，成为三秦名肴。

　　编辑 凌岭

原载于《三秦文化研究》2023.01期