来碗汇通面

文/杨广虎

　　作为地地道道的关中西府“老陕”，我吃了半辈子面，也知道哪里的面食好、什么年龄吃什么面。凡是“陕西楞娃”，一听到“咥面”二字，一瞬间血脉贲张、自然解锁，要吃要干、痛快淋漓的场面直奔眼前。

　　秦地秦人秦腔秦面。陕西面食近千种，种类不同、各有特色，这与当地的自然环境、天气变化、水质土壤、粮食庄稼、传统手工、烹饪做法、饮食习惯等等有关系。在陕西，面以地方或地域命名，有岐山臊子面、武功旗花面、杨凌蘸水面、西府扯面、绥德羊肉面、蓝田饸饹面、礼泉烙面、汉阴烩面片、耀州咸汤面、汉中浆水面、乾州驴踢子面、户县软面等等;面以制作、烹饪方法命名，有冷面热面、干面汤面、挂面拉面、手工擀面机器面、蒸面焖面、炒面卤面、煮面捞面等等;面以形状分条、块、丝等，有裤带面、宽面、面片、细面等等。要在这么多面中，能“杀”出一条血路，独立门面的“面”，是十分不简单的一件事。

　　“汇通面”却做到了。据说，“汇通面”起源于上世纪九十年代，咸阳彩虹厂以及陕西如意电视机厂、咸阳橡胶总厂的夜班员工下班后要吃饭，在后来的汇通大厦十字附近形成了地摊夜市，和今天西安南二环含光路的夜市差不多，最早是为夜班出租车司机服务的。“汇通面”伊始，国企改革、工人下岗、农民进城打工，一些人摆摊卖面挣辛苦钱，一些人下班也找物美价廉的“吃食”，“汇通面”赢得了市场，发展到今天。

　　“汇通面”在继承传统手工面“老手艺”细发、揉到的基础上，借鉴了西餐标准化的一些特点。这面属于碱面，干拌面，重料少汤，筋道耐嚼，不易煮烂，不易粘连。面是好面，取自关中粮食产区的农村自磨面，是做好面的最基本，统一食材加工;辣子是兴平辣子，辣而不麻、辣而爨香;醋是陈醋，酸而飘香，适中有度;臊子也来自农家，用土豆、胡萝卜、肉末等新鲜时蔬炒制而成，香气浓郁，味道鲜美，是面的灵魂。

　　新鲜的韭菜小段，撒在面上，白里透红，红里泛绿，增加了色彩和营养，提升香气，色香味俱全，刺激食欲、开胃解腻，让人垂涎欲滴。调料、酱料在马勺里先调好，面下好后直接捞出不锈钢盆子里干拌，无任何添加剂，厨师和客人面对面，值得信赖，节省时间，有利入味，快速解馋。虽然面不是现擀，但最大程度保持了面的味道，热腾腾地端上桌来，感觉介乎传统和现代之间吧!

　　一分水土养一方人。“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔，一碗面条喜气洋洋。”面，勾起我心里的馋虫，给我血骨和营养。过去，我爱咥搓搓面、削筋面、棍棍面、炒拉条子，面是面、汤是汤，黑白分明，不喜汤汤水水，混搭一片。也爱吃素，爱吃简单专一的面，不喜欢二合一、三合一、四合一、网红爆肚面那样乱搭，没了原味。但有时候，也喜欢专门喝一碗扶风臊子面酸汤，所谓“原汤化原食”，是有一定科学道理的。面在锅中能煮熟，那在胃中就能消化，我想。年轻时，我咥面，面吃在嘴中，不用嚼，面条筋道不筋道，吸溜一下，它直接跑到我嗓子眼报到了，然后交给胃，由胃去消化。所以，咥面不是靠嘴嚼，主要靠胃强大的功能慢慢去消食。随着年龄的增长，硬面不敢咥了，就咥一些手工软面，当然，也有些商家为了生意，快点挣钱，鸡蛋拉条子炒面基本在食口不做了，只能成为一件憾事。

　　从这个方面来讲，“汇通面”在推进面的标准化、创新化上进了一步，守正创新，不断前行。每天傍晚，每家开个三轮“蹦蹦车”，聚在一个地方，每家一个档口，为了生活，聚在一起买面，口味还基本差不多，最大限度地维护着“汇通面”这一难得的品牌，但是大家仍能和睦相处，生意仍能不断火爆，这就是咸阳“汇通面”团结一心的奇迹。也是咸阳人“汇通天下，自成一体”的敢干敢闯、互相包容的精神。

　　“老板，来碗汇通面!大碗，酸辣的!”听到这一秦声，坐在咸阳福园巷子，我感觉立刻回到了千年秦都，穿越历史，时光不再，故土人亲。

　　现在的“汇通面”，一年四季，按时开放，为了生计，熬夜服务，是咸阳的一张亮丽的新名片。它不仅是一张“面片”，还是“亚洲最大露天面馆”的诞生地、集聚地，是一个现代饮食文化街区的“符号”。虽然西安等地也有了“汇通面”，但是离开了原产地、原产地的历史文化民俗风情氛围，是咥不出来面味的。我们宁可开车、打车不远百里花钱花时间去咸阳咥一碗“汇通面”，也不愿在家门口凑合一顿。

　　这不是简单的一碗面，面中有历史，面里有味道，面后有烟火，面前有生活。当然，这种咥面的豪爽、痛快，发自内心的快活，只有秦人能懂。如果你是一位浪迹天涯的孩子，也能懂些;如果你是一位“特种兵”式旅游，为了赶时间，为了打卡网红，那可能就只能留下一张照片，待老了，再慢慢品味吧。

　　编辑/齐悦
原载《三秦文化研究》2025.03期